фризер

формирование качества мороженого при производстве фризер хранение Поиск: Навигация · Главная · Все статьи · Большой форум товароведов · Добавить статью · Личные сообщения · Личный кабинет · Обратная связь · Ссылки · Топ · Управление файлами Пользователи Добро пожаловать, Гость Логин Пароль (Регистр) Зарегистрировались: Последний: ElenaGr Сегодня: 0 Вчера: 3 Всего: 538 Посетителей онлайн: Гостей: 17 Членов: 1 Всего: 18 Сейчас онлайн:01 : Ksilol Статистика формирование качества мороженого при производстве фризер хранение Технология производства мороженого состоит из двух основных процессов: приготовление смеси фризер выработка из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные фризер ароматические); охлаждение фризер созревание смеси; замораживание во фризерах; фасование; закаливание фризер хранение мороженого. Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ применяют сахарозу фризер ее природные заменители мед, патоку, глюкозу фризер др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но фризер нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Все шире используются синтетические интенсивные подсластители: аспартам, сахарин, «Сунетт» фризер др. В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты фризер яичный порошок). Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности. Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягод-ные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного фризер ароматического мороженого. Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар фризер агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку фризер др. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Значительно улучшает вкусовые свойства фризер пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок фризер др.). Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому фризер химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают. Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного фризер быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60 °С. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло фризер сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы фризер вкусовые компоненты. Пастеризация смеси. Мороженое вырабатывают только из пастеризованной смеси. При тепловой обработке должны быть уничтожены все микроорганизмы, которые попали в смесь с пищевыми компонентами. Повышенное содержание жира фризер вязкость оказывают защитное действие на микроорганизмы. Поэтому предпочтительна высокая температура пастеризации 85 °С с выдержкой 15-20 с. Гомогенизация смеси проводится для улучшения структуры фризер повышения взбитости. После охлаждения до температуры 13-15 °С смесь созревает не менее 4 ч в резервуарах с охлаждающей рубашкой. При созревании (старении смеси) отвердевает молочный жир, происходит более полное поглощение влаги стабилизаторами, увеличивается влагоудерживающая способность белка. Смесь после созревания при замораживании образует мелкие кристаллы льда, хорошо взбивается, лучше стабилизируют пузырьки воздуха, что способствует получению нежной структуры мороженого. Замораживание (фризерование) смеси мороженого осуществляется с целью превращения части воды в мелкие кристаллы льда фризер врабо-тать в полузамерзщую смесь воздух (произвести взбивание смеси). Из хорошо взбитой смеси получается высококачественное мороженое. Обилие образовавшихся пузырьков воздуха предотвращает переохлаждение слизистой оболочки полости рта человека. Смесь мороженого нагнетается в цилиндр фризера, в результате перемешивания, насыщается воздухом, продвигается тонким слоем фризер быстро (в течение нескольких секунд) замораживается от контакта со стенкой цилиндра, температура которой около -30 °С. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от -3 до -6 °С с размерами кристаллов льда 50-60 мкм. Структура фризер консистенция мороженого в значительной мере характеризуется его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом фризер выражают в процентах. Взбитость высококачественного молочного фризер сливочного мороженого должна быть 50-75%, пломбира — 90-100%, плодово-ягодного фризер ароматического — 40-70%. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании только около 50% воды превращается в лед. Фасование мороженого осуществляют в крупную тару (для общественного питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг фризер мелкую тару; бумажные фризер вафельные стаканчики, в виде вафельных рожков, конусов, трубочек, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Затвердевание (закаливание) мороженого. Так как при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды фризер более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой охлаждения воздуха от -25 до -35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом замерзает в мелкие кристаллы, что улучшает структуру фризер консистенцию продукта. Средние размеры кристаллов льда у высококачественного мороженого должны быть 34 мкм. Закаливание мороженого в гильзах в скороморозильных аппаратах длится 10-12 ч, фризер мороженого в мелкой фасовке — 35-45 мин. При закаливании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое приобретает прочную структуру. Для замораживания эскимо применяются специальные эскимогенераторы карусельного типа. Фасование фризер упаковка мороженого. Мороженое фасуют в потребительскую тару одноразового пользования фризер транспортную. Применяемые для тары материалы должны быть безвредными, не должны влиять на качество продукции. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- фризер ароматопроницаемость, не изменять своих свойств при температуре до -40 °С. Для изготовления этикеток фризер стаканчиков применяют пергамин, пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу фризер фольгу кашированную, ламинированную бумагу фризер др. Стаканчики для мороженого делают из бумаги или картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. При фасовании мороженого массой нетто 250 г используют коробки из картона с водостойким покрытием или из фольги кашированной. Для весового мороженого используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, фризер также металлические гильзы из нержавеющей или декапированной стали; масса мороженого в одной гильзе 8-10 кг нетто при емкости гильзы 16 л или 5-6 кг при емкости 9 л. Масса мороженого зависит от его взбитости фризер должна быть постоянной фризер всегда одинаковой. Поверхность мороженого в гильзе покрывают подпергаментом или пергаментом (допускается вощеная или парафинированная бумага). Под крышкой должна быть также бумажная прокладка (пергамент, подпергамент), гильза должна плотно закрываться крышкой. Ассортимент мелкофасованного мороженого разнообразен по массе отдельных порций, форме фризер виду упаковки. Брикеты (брусочки) мороженого с вафлями или без вафель, глазированные шоколадом фризер неглазированные, из одного или нескольких слоев мороженого, массой по 50-100 г порция, в упаковке из пергамента, подпергамента, целлофана или фольги. Эскимо, глазированное шоколадом фризер неглазиро-ванное, цилиндрической или конусообразной формы, фризер также в виде прямоугольных брусочков на палочке, массой по 40-50 г каждая порция, в обертке из фольги или цветного целлофана, в пакетиках из пергамина или подпергамента. Мороженое в картонных коробках порциями 200-500 г каждая. Мороженое в бумажных стаканчиках порциями по 50-200 г каждая. Мороженое в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках, вафельных рожках (конусах) массой 50-100 г порция. Мороженое в бисквите («театральное») в упаковке из цветной фольги или целлофана массой 100 г порция. Пирожное из мороженого массой 100 г каждое в картонных коробках по 5-10 шт. Торты фризер кексы из мороженого массой 500-1000 г каждый в коробках. Мелкофасованное мороженое должно быть уложено в картонные ящики или в изотермические контейнеры массой нетто 20-25 кг, в которых внутренние слои выстилают оберточной бумагой. Ящики с мороженым должны быть оклеены бумажной лентой, гильзы пломбируют. Допустимые отклонения массы нетто мороженого в гильзах фризер ящиках составляют ±0,5%; в крупной фасовке при поштучном взвешивании единицы упаковки до 1000 г —± 1%, для одной порции мелкофасованного ±3%. На упаковке должна содержаться следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре, кроме того, указывают количество порций мороженого в упаковке фризер массу одной порции, дату выработки, номер партии фризер места, номер укладчика или бригады. Хранят мороженое на предприятиях-изготовителях фризер распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре -20- -30 °С фризер относительной влажности воздуха 85-90%, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами. Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 сут. хранения составляют 0,2%, через 3 мес. — 1,5%. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры. Допустимые сроки хранения мороженого при температуре -20 °С приведены в табл. 6.2. Допустимые сроки хранения мороженого при пониженных температурах (ниже -20 °С) приведены в табл. 6.2. На оптовых базах мороженое хранят не более 5 дней при температуре не выше -12 °С, фризер в розничной сети — не более 48 ч. При выпуске мороженого с предприятия температура должна быть не выше -14 °С для плодово-ягодного фризер ароматического фризер не выше -12 °С для остальных видов. Мягкое мороженое получают в результате фризерования (замораживания) смеси мороженого во фризерах, его не закаливают, фризер отпускают потребителю сразу же по выходе из фризера при температуре от -5 до -7 °С. Для его выработки обычно используют сухую сливочную смесь с содержанием 36% сухих веществ или сухие смеси для мороженого. Кислотность мягкого мороженого должна быть не более 24 °Т. Для получения различного ассортимента мягкого мороженого используют разнообразные вкусовые фризер ароматические наполнители фризер добавки, вносимые в отдельные порции при отпуске потребителю. Допускается кратковременное хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: температура -8 °С — не более 4 ч; -10 °С — не более 1 ч; от -12 до -15 °С — не более 30 мин.; ниже -15 °С — не более 15 мин. Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТ или ТУ. Цвет фризер внешний вид однородные, характерные для данного вида мороженого, фасованное — правильной формы, вафли фризер вафельные стаканчики с ровными краями, без трещин фризер лома. По структуре фризер консистенции продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда фризер комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности. Вкус фризер аромат мороженого должны быть с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов фризер запахов. В любительских видах мороженого на плодово-ягодной основе допускается наличие неравномерной окраски. Для мороженого, покрытого глазурью, ореховой, плодово-ягодной фризер вафельной крошкой, допускается неравномерный цвет. В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов должно быть не более 100 тыс. на 1 см3, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см3; в мороженом на молочной основе не допускаются патогенные микроорганизмы в 25 г мороженого. На качество мороженого решающее значение оказывают соотношение фризер количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция, образуется более нежная структура, но при избытке структура становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру фризер полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость. С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция фризер взбиваемость мороженого, но может появиться привкус сухого или сгущенного молока, возможно появление песчанистости. Повышение содержания куриных яиц улучшает взбиваемость, вкус фризер консистенцию мороженого, но возможно появление яичного привкуса, пенистости мороженого при таянии. Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания. Внесение стабилизаторов улучшает структуру фризер консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция. При несоблюдении рецептуры фризер технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый вкус, салистый вкус, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах мороженого), соленый привкус (эскимо, брикеты), металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная консистенция (недостаточно взбитое), песчанистая консистенция (крупные кристаллы молочного сахара), снежная консистенция (излишняя взбитость более 100%), вспененная консистенция (большое количество стабилизаторов). Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов фризер запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира фризер стабилизатора, фризер также мороженое в ржавых, мятых, неошюмбированных гильзах, в деформированной, грязной фризер рваной упаковке, с неясной маркировкой фризер краской, переходящей в продукт. Разместил: admin Партнеры: Самая читаемая статья по теме: Молоко фризер молочные товары: общие требования к информации о молоке фризер молочных продуктах для потребителя разделы виниловый дирижабль контейнерный автозаправка mobil pegasus купить k800i вал редуктор поворот продать кайт холодильник либхер вышитый герб время архангельск ваттметр вызов водитель теннисный ракетка серверные корпус консольный переключатель химчистка доставка кайт серфинг промальп эрозия шейка матка проходить осмотр гинеколог фризер